Gennaio 27, 2021

Cinzia Pellicorio | Mérieux NutriSciences Italia

CLOSTRIDIUM BOTULINUM : UN PROBLEMA CRESCENTE DI SICUREZZA ALIMENTARE

clostridium botulinum food safety

Il botulismo alimentare è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine botuliniche prodotte da batteri Gram-positivi appartenenti al genere Clostridium. I principali sintomi della malattia sono annebbiamento e diplopia, midriasi bilaterale, ptosi, disartria, difficoltà di deglutizione, xerostomia, stipsi, insufficienza respiratoria e paralisi flaccida.

I clostridi sono microrganismi ubiquitari e sporigeni presenti nel suolo, nei sedimenti marini, nell'atmosfera e negli alimenti. Essi si sviluppano in presenza di particolari condizioni chimico-fisiche-biologiche quali l’ assenza di ossigeno, la presenza di substrati caratterizzati da un pH > 4.6, da un activity water (aw) > di 0,935 e da un elevato contenuto proteico.

Uno dei principali clostridi responsabili di botulismo alimentare è Clostridium botulinum che si sviluppa nell’ alimento quando le sue spore riescono a trovare le condizioni favorevoli per la germinazione e il successivo sviluppo vegetativo.

Gli alimenti più vulnerabili alla contaminazione sono le conserve, le semi-conserve non acide, le conserve in salamoia, le creme e le salse non opportunamente acidificate, le spezie in olio e i preparati di pesce e di carne.

Per prevenire e controllare la contaminazione degli alimenti è necessario distruggere le spore eventualmente presenti nelle materie prime utilizzate e impedire la crescita del batterio durante l'intero processo di produzione alimentare. La giusta temperatura di conservazione, i trattamenti di sterilizzazione industriale, la pastorizzazione, la refrigerazione, il congelamento, l’uso di additivi come nitriti, nitrati, sorbato di potassio, acido ascorbico, lattato di sodio, nisina ecc., l'esatta concentrazione di zucchero e di cloruro di sodio, sono solo alcune delle strategie di gestione del rischio valutabili in base alle caratteristiche chimico-fisiche dell'alimento considerato.

L’Europa è caratterizzata da un elevato tasso di incidenza di botulismo alimentare e, ad oggi, l'Italia risulta essere il primo paese di origine di alimenti contaminati da Clostridium botulinum a livello mondiale. (fonte dati: Safety Hud). Nell'anno 2020 si è verificato un netto aumento di allerte legate a contaminazione alimentare da parte di questo patogeno e questo indica che è necessaria una maggiore attenzione al problema, una migliore prevenzione, controllo e gestione di questo rischio al fine di tutelare il successo della produttività aziendale ed il benessere della salute pubblica.

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