Ein immerwährendes Risiko der Agrar- und Lebensmittelkette erkennen und managen

Eine Nahrungsmittelallergie ist eine unerwünschte Reaktion des Immunsystems genetisch veranlagter Personen auf ein oder mehrere Proteine, die Allergene genannt werden. Zu den wichtigsten klinischen Manifestationen gehören Urtikaria, atopische Dermatitis, Angioödem, Asthma, allergische Rhinitis, gastrointestinale Störungen und anaphylaktischer Schock.

Zum Schutz der öffentlichen Gesundheit verlangt die aktuelle Gesetzgebung (EU-Verordnung Nr. 1169/2011) von der Lebensmittelindustrie, Allergene, die in einem Lebensmittel enthalten sein können, hervorzuheben, wie z.B. glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Früchte in der Schale, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere (Anhang II), sowohl für vorverpackte als auch für nicht vorverpackte Lebensmittel, einschließlich solcher, die von Catering-Unternehmen geliefert werden oder für den Direktverkauf bestimmt sind.

Die falsche oder fehlende Deklaration von Lebensmittelallergenen macht jedoch 60% der Warnungen und Lebensmittelrückrufe weltweit aus (Quelle Safety Hud).

Zu den Hauptursachen gehört die Kreuzkontamination, welche auftritt, wenn ein oder mehrere Lebensmittelallergene - im Laufe mehr oder weniger komplexer Produktionsprozesse - versehentlich in einem Lebensmittel landen, in dem sie nicht vorhanden sein sollten.

Zum Schutz vor einem solchen Risiko und in Ermangelung gesetzlicher Grenzwerte, die die korrekte Konzentration der 14 Allergene regeln, greifen Lebensmittelunternehmen zunehmend auf eine vorsorgliche Kennzeichnung zurück. Durch Formulierungen wie “kann Spuren von ... enthalten”, “hergestellt in einem Betrieb, der auch ... verwendet”, warnen sie die Verbraucher über das mögliche Vorhandensein eines Allergens und die Art der Herstellung des Lebensmittels.

Zwar sind die Aussagen dieser Formulierungen in einigen Fällen korrekt, und sie zeigen eine entsprechend starke Sensibilität für das Problem seitens des Lebensmittelunternehmens. Sie werden allerdings sehr oft von den Herstellern missbräuchlich verwendet, was neben der Vermeidung rechtlicher Konsequenzen jeglicher Art indirekt deren Unsicherheit über das Management des Produktionszyklus beweist.

Eine vorsorgliche Kennzeichnung kann eine sorgfältige Bewertung und Handhabung des Allergenrisikos zur Abwendung der Gefahr durch Kreuzkontamination nicht ersetzen. Zu diesem Zweck ist es für die Lebensmittelkette unerlässlich, die gute Herstellungspraxis (GMP - CAC / RCP 1-1969, REV.4-2003) einzuhalten und ein effektives und effizientes HACCP-System (Hazard Analysis and Critical Control Point) zu implementieren, das das Management solcher Risiken durch Präventiv- und Kontrollmaßnahmen in allen Phasen ermöglicht: vom Einkauf und der Verwaltung von Rohstoffen bis zur Produktion, von der Verarbeitung bis zur Verpackung des Endprodukts.

Die wichtigsten Maßnahmen zur Beseitigung oder Reduzierung des Risikos durch Kreuzkontamination mit Allergenen sind:

• Lebensmittelunternehmer über Allergenrisiken korrekt schulen und aufklären sowie entsprechend betreuen,
• neue Produkte sorgfältig entwickeln und bestehende Produkte verbessern,
• Lieferanten sowie eingehende Rohstoffe (durch tiefgreifende Analyse der Produktdatenblätter) sorgfältig auswählen und kontrollieren;
• Lager, Produktionsanlagen, Geräte und Produktionslinien des Unternehmens sanieren und desinfizieren;
• ständige Qualitätskontrollen während des gesamten Produktionsprozesses durch gezielte, effiziente und effektive Analysepläne einrichten;
• Verpackungs- und Etikettierungsphase des fertigen Produkts sorgfältig überwachen.

Die sorgfältige Bewertung und Verwaltung jeder Phase ist sowohl für den Erfolg der Unternehmensproduktion als auch für den Schutz der öffentlichen Gesundheit von grundlegender Bedeutung.