Mykotoxine sind toxische Sekundärmetaboliten, die von einer Vielzahl von Pilzarten (Gattung Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp., Alternaria spp., Claviceps spp. u.a.) gebildet werden, welche Lebens- und Futtermittel kontaminieren und schwerwiegende Folgen für die Gesundheit von Mensch und Tier haben können, wie z.B. gastrointestinale Störungen, Nierenprobleme, Leberschäden, Immunschwäche und Krebs. 

Die wichtigsten für Mykotoxin-Kontamination anfälligen Lebensmittel sind Getreide und Getreideprodukte, Trockenfrüchte, Gewürze, Wein, Bier, Kaffee, Milch, Eier, Wurstwaren und Futtermittel. Zu den wichtigsten lebensmittelrelevanten Mykotoxinen gehören Aflatoxine, Ochratoxine, Trichothecene, Zearalenon, Fusaproliferin und einige neu auftretende Mykotoxine wie Beauvericin, Enniatin, Ergot-Alkaloide, Alternaria-Toxine und Patulin.

In Lebensmittelbetrieben basiert das Management von Mykotoxin-Kontamination hauptsächlich auf zwei Strategien: 

1. Gute landwirtschaftliche Praxis (Good Agricultural Practice (GAP)) und gute Transport- / Lagerungspraxis (Good Storage Practice (GSP)). Die Einhaltung dieser Anforderungen umfasst: 

• Bodensanierung vor jedem Anbau
• die Verwendung von zertifiziertem Saatgut und resistenten Pflanzensorten
• die richtige Fruchtfolge und den richtigen Erntezeitpunkt  
• die Kontrolle von Schädlingen durch angemessene Konzentrationen von Düngemitteln und Fungiziden 
• die sorgfältige Reinigung von Transportbehältern 
• kurze Transportzeiten und korrekte Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen
• den Schutz der Produkte vor mechanischer Beschädigung und versehentlichem Schädlingsbefall. 

2. gute Hygienepraxis (Good Hygiene Practice (GHP)) und Gute Herstellungspraxis (Good Manufacturing Practice (GMP)). Die Einhaltung dieser Anforderungen umfasst: 

• die sorgfältige Planung von Produktionseinrichtungen und -anlagen zur Minimierung des Kontaminationsrisikos der Produktion und zur Erleichterung der Wartungs- und Desinfektionsverfahren derselben
• die korrekte Lagerung von Rohstoffen zur Vermeidung von versehentlicher Kontamination
• die sorgfältige Überwachung der Verarbeitung in Bezug auf Zeit, Temperatur, Feuchtigkeit, Wasseraktivität, Sauerstoffkonzentration und andere chemisch-physikalisch-biologische Parameter, die das Wachstum toxigener Pilze begünstigen könnten.
• die sorgfältige Verpackung / Etikettierung / Lagerung des fertigen Produkts 
• die Schulung des Personals über die Gefahr und das Risiko einer Mykotoxin-Kontamination sowie über die richtige Hygienepraxis bei der Lebensmittelverarbeitung und der persönlichen Hygiene.

Trotz der Umsetzung dieser vorbeugenden Maßnahmen zur Reduzierung / Beseitigung des Risikos durch Mykotoxine ist eine Kontamination von Lebensmitteln aufgrund von ungünstigen Umweltfaktoren, Prozessfehlern usw. jedoch oft unvermeidbar. In diesen Fällen wird eine wertvolle Unterstützung bei der Nahrungsdetoxifikation durch folgende Verfahren gewährleistet:

• physikalische Verfahren wie Sieben (Entfernen von Staub, Schutt usw.), Schälen, ɣ-Strahlung, Wärmebehandlung, Verwendung von Adsorptionsmitteln
• chemische Verfahren wie Ammoniakverfahren, Ozonierung, Nixtamalisierung usw.
• biologische Verfahren wie mikrobielle Dekontamination, enzymatische Dekontamination usw. 

Des Weiteren ist es wichtig, einen spezifischen Überwachungsplan zu haben, der das zufällige Vorhandensein von Mykotoxinen während der Lebensmittelproduktion erkennt. Dieser beruht auf dem Einsatz sensibler, innovativer, schneller und validierter Analyseverfahren wie Immunoassays, Immunosensoren, Biosensoren, Spektroskopie, MOS usw., die in der Lage sind, jederzeit kleine Mengen dieser Metaboliten nachzuweisen und so die Durchführung entsprechender Korrekturmaßnahmen zu ermöglichen.

Im Laufe der ersten zwei Monate dieses Jahres gab es mehr als 100 Lebensmittelwarnungen im Zusammenhang mit dem Vorhandensein von Aflatoxinen (90%), Patulin, Deoxynivalenol, Fumonisinen und Ochratoxinen (10%). Die am meisten betroffenen Produktkategorien waren Nüsse, Samen, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Getreide, Backwaren und Gewürze. (Datenquelle: Safety Hud). Diese Daten deuten darauf hin, dass mehr Aufmerksamkeit für das Problem und ein besseres Management dieses Risikos erforderlich sind, um eine erfolgreiche Unternehmensproduktivität und den Schutz der öffentlichen Gesundheit zu gewährleisten.