Una tendenza degli ultimi anni tipica dei paesi ricchi o in via di sviluppo, è quella caratterizzata da un continuo aumento del consumo di alimenti di produzione industriale e riccamente elaborati soprannominati ultra-trasformati (o ultra processati o UPF). Studi recenti, e in particolare di Chen e coll. (1920), hanno consentito di correlare il consumo di questi alimenti allo sviluppo di molte malattie metaboliche che vanno dall’asma alla depressione, dall’obesità alle malattie cardiovascolari.

Sistema NOVA

La definizione di alimenti ultra-trasformati (in inglese Ultra Processed Food - UPF ndr) è stata coniata da Carlos Monteiro, professore di Nutrizione e salute pubblica dell’Università di San Paolo, in Brasile. Lo scienziato, aveva notato che, stranamente, anche se gli acquisti di zucchero erano in calo, i tassi di diabete di tipo 2 e obesità del paese aumentavano. 

Monteiro e i suoi collaboratori andarono quindi ad analizzare com’è cambiata la dieta della popolazione a partire dagli anni ’80 in poi scoprendo che, nonostante  i consumatori comprassero meno zucchero e grassi alimentari, il consumo era in forte aumento, a causa dei prodotti industriali che ne contengono grandi quantità. L’elemento comune a questi prodotti è un alto grado di trasformazione.

Monteiro ha quindi elaborato un sistema di classificazione degli alimenti suddiviso in quattro gruppi, chiamato NOVA (un nome, non un acronimo), basato sul livello di trasformazione:

• Gruppo 1 – Alimenti non trasformati o minimamente trasformati (frutta, verdura, uova, carne, latte, ecc.)
• Gruppo 2 – Alimenti elaborati in cucina con lo scopo di prolungarne la durata di conservazione. In pratica si tratta d’ingredienti da impiegare in cucina come grassi, erbe aromatiche, ecc. da tenere in barattoli o frigorifero per poterli successivamente impiegare.
• Gruppo 3 – Alimenti trasformati. Sono gli alimenti ottenuti unendo alimenti dei gruppi 1 e 2 per ottenere i tanti prodotti alimentari di uso domestico (pane, marmellate, ecc.) formati da pochi ingredienti
• Gruppo 4 – Alimenti ultra-trasformati. Sono quelli che utilizzano molti ingredienti compresi additivi alimentari che migliorano la palatabilità, materie prime elaborate (grassi idrogenati, amidi modificati, ecc.) e ingredienti che raramente si usano nella cucina casalinga come le proteine della soia o la carne separata meccanicamente. Questi alimenti sono di derivazione prevalentemente industriale e sono caratterizzati da una buona gradevolezza e dal fatto di poter essere conservati a lungo. 

Caratteristiche degli UPF

Gli alimenti ultra trasformati rappresentano, ormai già da diversi decenni, più della metà di tutte le calorie consumate in alcuni paesi sviluppati (come Regno Unito e Stati Uniti), e altri paesi stanno rapidamente recuperando terreno. Gli UPF ora fanno semplicemente parte del sapore della vita di tutti i giorni. Questi alimenti sono convenienti, altamente redditizi per chi li produce, fortemente aromatizzati, commercializzati in modo aggressivo e in vendita nei supermercati di tutto il mondo. 

Solitamente, hanno una composizione di micro - macronutrienti meno favorevole rispetto agli alimenti poco trasformati.  Più nello specifico, sono spesso ad alto contenuto energetico e contengono livelli particolarmente elevati di sodio, zucchero, grassi e acidi grassi saturi.

Differiscono dagli altri alimenti non solo nella sostanza, ma anche nell'uso. Poiché sono promossi in modo aggressivo e pronti per il consumo, hanno enormi vantaggi di mercato rispetto agli alimenti appartenenti agli altri gruppi. Monteiro e i suoi colleghi hanno osservato da prove in tutto il mondo che questi articoli del gruppo 4 portano i consumatori a "sostituire pasti e piatti regolari preparati al momento, con spuntini sempre e ovunque”. 

Studi successivi hanno evidenziato che il pubblico più soggetto al consumo di questi generi alimentari corrisponde a questo profilo: sesso maschile, giovane età, scarsità di tempo a disposizione e parecchio tempo speso davanti alla televisione, mentre un livello di educazione più alto è collegato a un minor utilizzo.

Reazioni al NOVA

Lo schema di classificazione NOVA ha ricevuto critiche da parte dell’industria alimentare e del mondo della nutrizione dove alcuni detrattori hanno sostenuto che si tratti semplicemente di un’altra definizione di cibo spazzatura.  È doveroso precisare che la NOVA vuole essere uno strumento utile nella descrizione dei modelli dietetici e dei loro possibili effetti sulla salute e che non è stata proposta per affermare che tutti i prodotti di trasformazione industriale e ultra processati sono malsani e dovrebbero essere evitati. Sono le qualità intrinseche dei prodotti UPF che possono renderli svantaggiosi per la salute se consumati in quantità eccessive in quanto estremamente appetibili, economici, accessibili, convenienti e assuefacenti.

Purtroppo, sebbene sia auspicabile diminuire l'uso di tali prodotti, l'obiettivo di escluderli completamente dalla dieta non è realistico. Per via dei ritmi frenetici della società moderna, preparare i pasti a casa non è sempre facile e molte famiglie si sono abituate a fare affidamento sui cibi pronti e ultra-processati. Prodotti che spesso sono anche l’opzione più economica, soprattutto per le fasce di popolazione più povere. Essendo poco costosi, comodi, ma anche colorati e accattivanti, gli alimenti ultra-trasformati finiscono poi per diventare una parte preponderante della dieta dei bambini. 

Pertanto, al fine di cercare di invertire questa tendenza, sarebbe auspicabile l'agevolazione dell'uso di cibi integrali, freschi e minimamente processati parallelamente a uno sforzo a livello industriale di produrre pasti pre-preparati più sani e prodotti ultra trasformati con una composizione nutrizionale più favorevole per i consumatori.