Conoscere e gestire un rischio sempreverde della filiera-agroalimentare

L’allergia alimentare è una reazione avversa del sistema immunitario di soggetti
geneticamente predisposti a una o più proteine definite allergeni. Le principali
manifestazioni cliniche di un’allergia alimentare includono orticaria, dermatite atopica,
angioedema, asma, rinite allergica, disturbi gastroenterici e shock anafilattico.

A tutela della salute pubblica, la normativa vigente (Reg. UE 1169/2011) impone
all’industria alimentare di evidenziare gli allergeni eventualmente presenti in un alimento
(cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio,
sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi - Allegato II Reg.
UE 1169/2011), sia per gli alimenti preimballati che non, compresi quelli forniti da aziende
di ristorazione o destinati alla vendita diretta.

Tuttavia, la non corretta o assente dichiarazione degli allergeni alimentari, rappresenta
oggi il 60% delle allerte e dei richiami alimentari a livello mondiale (fonte Safety Hud).

Fra le cause principali, vi è il fenomeno della contaminazione crociata che si presenta
quando uno o più allergeni, durante processi produttivi più o meno complessi, finiscono
accidentalmente in un alimento dove non ne è prevista la presenza.

Per tutelarsi da questo rischio e in assenza di limiti di legge che regolamentino la giusta
concentrazione dei 14 allergeni, le imprese alimentari fanno sempre più ricorso alla
precautionary labeling che, attraverso diciture come: “può contenere tracce di…”,
“prodotto in uno stabilimento che utilizza anche…” avvertono il consumatore della
possibile presenza di un allergene e della modalità di produzione dell’alimento.

In alcuni casi, la segnalazione corrisponde al vero e dimostra una forte sensibilità al
problema da parte dell’impresa alimentare, ma molto spesso viene utilizzata in maniera
impropria dai produttori, che oltre ad evitare ripercussioni legali di ogni tipo, dimostrano in
maniera indiretta incertezza sui sistemi di gestione del ciclo produttivo.

L’etichettatura precauzionale non può assolutamente sostituire un’attenta valutazione e
gestione del rischio allergeni per contrastare il pericolo della contaminazione crociata. A tal
fine, è fondamentale che la filiera agro-alimentare rispetti le buone pratiche di
fabbricazione (GMP – CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) e attui un’efficace ed efficiente
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) che permetta di gestire il
rischio allergeni mediante la messa in atto di misure preventive e di controllo durante tutte
le fasi di lavorazione dell’alimento: dall’acquisto e gestione delle materie prime alla
produzione, dalla trasformazione al confezionamento del prodotto finito.

Le principali aree di intervento per eliminare o ridurre il rischio della contaminazione
crociata da allergeni risultano essere:

• corretta formazione, informazione e supervisione degli operatori del settore alimentare
  (OSA) sul rischio allergeni,
• progettazione accurata e formulazione dei nuovi prodotti nonché il miglioramento di
  quelli esistenti,
• selezione e controllo accurati dei fornitori e delle materie prime in ingresso (con analisi
  approfondita della scheda tecnica del prodotto),
• sanificazione o diversificazione dei locali di stoccaggio, degli stabilimenti produttivi,
  delle attrezzature e delle linee di produzione aziendali,
• programmazione di un costante controllo qualità, durante tutto il processo produttivo,
  attraverso piani analitici mirati, efficienti ed efficaci,
• supervisione attenta della fase di imballaggio ed etichettatura del prodotto finito.

L’attenta valutazione e gestione di ognuna di queste fasi è fondamentale per il buon esito
della produzione aziendale e per la tutela della salute pubblica.