Le micotossine sono metaboliti secondari tossici prodotti da numerose specie fungine (genere Aspergillus spp., Fusarium spp., Penicillium spp., Alternaria spp., Claviceps spp. ndr) che possono contaminare alimenti e mangimi e provocare gravi conseguenze sulla salute umana ed animale come disturbi gastrointestinali, problemi renali, danni epatici, immunodeficienza e cancro. 

I principali alimenti soggetti alla contaminazione da micotossine sono i cereali e derivati, la frutta secca, le spezie, il vino, la birra, il caffè, il latte, le uova, gli insaccati e i mangimi. Tra le principali micotossine di interesse alimentare vi sono Aflatossine, Ocratossine, Tricoteceni, Zearalenone, Fusaproliferina ed alcune micotossine emergenti come Beauvericina, Enniatina, alcaloidi dell’Ergot, tossine di Alternaria e Patulina. 

Nelle aziende alimentari, la gestione della contaminazione da micotossine si basa principalmente su due strategie: 

1. Buone pratiche agricole (GAP) e di trasporto/stoccaggio del prodotto (GSP). Il rispetto di questi requisiti comprende: 

• la bonifica del suolo prima di ogni coltivazione
• l’utilizzo di semi certificati e di varietà colturali resistenti
• la corretta rotazione delle colture e la giusta tempistica di raccolta.  
• il controllo degli infestanti attraverso adeguate concentrazioni di fertilizzanti e fungicidi. 
• la pulizia accurata dei contenitori di trasporto.
• tempi di trasporto brevi ed alle corrette condizioni di temperatura e umidità.
• la protezione dei prodotti dai danni meccanici e dalle infestazioni accidentali di parassiti. 

2. Buone pratiche igieniche (GHP) e di fabbricazione degli alimenti (GMP). Il rispetto di questi requisiti comprende: 

• l’accurata progettazione delle strutture e degli impianti produttivi al fine di minimizzare il rischio di contaminazione delle produzioni e di favorire le procedure di manutenzione e sanificazione degli stessi.
• il corretto stoccaggio delle materie prime al fine di evitare contaminazioni accidentali.
• l’attento monitoraggio del processo di lavorazione in termini di tempo, temperatura, umidità, attività dell’acqua, concentrazione di ossigeno ed altri parametri chimico-fisici-biologici che potrebbero favorire la crescita di funghi tossigeni.
• attente fasi di confezionamento/etichettatura/stoccaggio del prodotto finito 
• la formazione del personale sul pericolo e rischio della contaminazione da micotossine e sulle corrette pratiche igieniche da seguire durante la lavorazione degli alimenti e l’igiene della persona.  

Tuttavia, nonostante la messa in atto di queste misure preventive atte a ridurre/eliminare il rischio micotossine, spesso la contaminazione degli alimenti risulta inevitabile a causa di fattori ambientali avversi, errori di processo ecc. In questi casi, un valido supporto per la detossificazione degli alimenti è offerto da:

• metodi fisici come la setacciatura (rimozione di polveri, detriti ecc), la decorticazione, l’irradiazione-γ, i trattamenti termici, l’uso di materiali adsorbenti.
• metodi chimici come i processi di ammoniazione, ozonizzazione, nixtamalizzazione ecc.
• metodi biologici come la decontaminazione microbica, enzimatica ecc. 

Inoltre, è altresì importante disporre di uno specifico piano di monitoraggio che rilevi la presenza accidentale di micotossine durante la produzione degli alimenti. Esso si basa sull’ impiego di metodi analitici sensibili, innovativi, rapidi e validati come immunosaggi, immunosensori, biosensori, spettroscopia, MOS etc. atti a rilevare in qualsiasi momento piccoli quantitativi di questi metaboliti al fine di permettere la messa in atto di opportune azioni correttive. 

I primi 2 mesi del 2021 sono stati caratterizzati da oltre 100 casi di allerte alimentari legate alla presenza di aflatossine (90%), patulina, deossinivalenolo, fumonisine ed ocratossine (10%) e le categorie di prodotto più coinvolte sono risultate essere noci, semi, frutta, vegetali, legumi, cereali, prodotti da forno e spezie. (Data source: Safety Hud). Questi dati suggeriscono che è necessaria una maggiore attenzione al problema ed una migliore gestione di questo rischio al fine di garantire il buon esito della produttività aziendale e la tutela della salute pubblica.