Ricercatori dell'Università tecnica di Monaco di Baviera hanno pubblicato uno studio sul “Journal of Agricultural and Food Chemistry” in cui individuano come le sostanze che si liberano durante un incendio boschivo possano compromettere il sapore del vino prodotto dai vigneti posti nella aree adiacenti gli incendi stessi.

Lo studio dimostra che un’enzima della vite incorpora gli aromi della combustione negli zuccheri dell'uva. Successivamente il lievito della fermentazione digerisce gli stessi zuccheri e libera nell'aria le molecole odorose incriminate. L’enzima alla base del processo si chiama glicosiltransferasi ed agisce sul resveratrolo, un antiossidante presente in particolare nel vino rosso. L’alterazione del gusto appare solo a prodotto terminato, quando il lievito aggiunto per la fermentazione scatena gli zuccheri.

Negli utlimi anni l’Italia ha conosciuto estati molto secche con numerosi casi di incendio. Per questo motivo la ricerca tedesca ha avuto un forte eco tra gli organi di stampa locali.

Fonte: Journal of Agricultural and Food Chemistry