Un  biofilm microbico è una complessa comunità di microrganismi immersa in una matrice polisaccaridica secreta dalle cellule stesse. É una struttura biologicamente attiva che può aderire su superfici biotiche ed abiotiche permettendo ai microrganismi di intrappolare nutrienti ed acqua, di moltiplicarsi indisturbati e di sopravvivere anche in condizioni avverse. 

RISCHI CONNESSI

La formazione di biofilm è un rischio frequente per l’industria agroalimentare in quanto può avvenire su tutte le superfici a contatto con gli alimenti come tavoli, utensili da lavoro, materiali da imballaggio, macchinari di produzione ecc. che non siano state opportunamente sanificate dai residui organici di produzione portando ad alcune conseguenze gravi quali:

• contaminazione incontrollabile degli alimenti da parte di microrganismi patogeni responsabili di numerose malattie di origine alimentare. (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Pseudomonas spp. Escherichia coli e  Campylobacter jeuni)
• ingenti perdite economiche dovute ad una produzione alimentare non conforme 
• un costo non indifferente dovuto a procedure di sanificazione straordinaria degli ambienti
• un grave danno per la meccanica dell'intero impianto (bio-corrosione, blocco, ostruzione)

COME PREVENIRE

Al fine di proteggersi da questi rischi, per l'industria agroalimentare è fondamentale contrastare la formazione di biofilm microbico mettendo in atto una strategia di prevenzione e di controllo concreta basata su alcune azioni fondamentali quali: 

• servirsi di sistemi di ricerca e di monitoraggio di biofilm che ne rilevino la presenza in tempo reale (kit analitici, biosensori ecc.) al fine di poter intervenire in qualsiasi momento con apposite azioni correttive 
• utilizzare attrezzature ed impianti di lavorazione che siano isolati da fonti di contaminazione esterna e che abbiano una struttura lineare facilmente sanitizzabile
• attuare trattamenti periodici di sanificazione straordinaria degli impianti e degli ambienti
• mettere a punto un protocollo di sanificazione efficace ed efficiente ad ampio spettro
• formare adeguatamente il personale predisposto alle operazione di pulizia
• confrontarsi con esperti di settore al fine di individuare opportune linee guida per contrastare il problema

La presenza di biofilm nell'industria alimentare può incidere pesantemente sulle tecnologie industriali e sul successo della produttività, oltre ad avere pesanti ripercussioni sulla salute pubblica. 

Prevenirne la formazione rappresenta una grande opportunità per l’industria agroalimentare in quanto oltre a preservare l'efficienza dell’ impianto, le produzioni alimentari ne risultano migliori da un punto di vista organolettico e più sicure da un punto di vista microbiologico. Il tutto si traduce in un notevole risparmio economico legato al rischio di non conformità e in un maggiore consenso da parte dei consumatori.