La maggior parte dei paesi industrializzati hanno definito una lista di sostanze considerate come allergeni alimentari e per le quali è richiesto che i consumatori vengano informati attraverso l’etichettatura dei prodotti.

La maggior parte dei paesi segue le raccomandazioni del Codex Alimentarius (CXS 1-1985), che identifica le seguenti sostanze come causa di ipersensibilità:

Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro)

• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Latte (incluso lattosio)
• Frutta a guscio
• Solfiti in concentrazione superiore o uguale a 10 mg/kg 

Nonostante queste indicazioni da parte di FAO e WHO, le legislazioni dei vari stati nel mondo hanno recepito in modi diversi questo standard, creando elenchi di allergeni diversificati paese per paese.

In Unione Europea la lista delle sostanze ritenute allergeni è contenuta nel Reg. 1169/2011, dove vengono elencate 14 sostanze.

DIFFERENZE TRA UE E USA

Negli USA gli allergeni sono identificati con le seguenti sostanze:

• latte
• uova
• pesce
• crostacei
• frutta a guscio
• grano
• arachidi
• soia

GRANO

La prima differenza con la legislazione europea è nella definizione di grano e glutine. Con il termine “wheat”, nella normativa statunitense, si intende ogni specie del genere Triticum:

Manca un riferimento esplicito al glutine e di conseguenza cereali come orzo, segale e avena non sono considerati come allergeni.

FRUTTA A GUSCIO

La seconda differenza importante è nella definizione di frutta a guscio, dove per “tree nuts” si intendono le seguenti varietà:

Si nota in particolare la presenza di frutti come la castagna, il cocco e i pinoli che in Europa non sono annoverati tra la frutta a guscio.

SOSTANZE MANCANTI

Come terza differenza importante si evidenzia la mancanza di 6 sostanze: sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi.

Per quanto riguarda il sesamo, la FDA ha pubblicato in data 10 Novembre 2020 una proposta di linea guida per l’etichettatura volontaria del sesamo allo scopo di incoraggiare i produttori ad indicare il sesamo in elenco ingredienti quando usato come aroma o spezia, o quando il nome di un ingrediente non fa esplicitamente riferimento al sesamo (come ad esempio “tahini”). Anche se non è elencato tra gli 8 maggiori allergeni alimentari che devono essere inclusi nell’etichettatura specifica degli allergeni, a seguito di uno studio iniziato nel 2018 il sesamo è stato identificato come una sostanza che può causare reazioni allergiche la cui casistica è aumentata sensibilmente nella popolazione USA. Per questo FDA raccomanda ai produttori di inserire tra parentesi dopo il nome dell’ingrediente che contiene sesamo, come ad esempio: Aroma (sesamo) o Spezie (sesamo).

Attualmente la proposta di linea guida è oggetto di una consultazione pubblica al termine della quale FDA pubblicherà a versione definitiva, produttori e importatori dovranno adeguare le loro etichette per la sicurezza dei loro consumatori.

Relativamente ai solfiti e all’anidride solforosa, la Food and Drug Administration (FDA) statunitense richiede che la presenza di solfiti sia dichiarata sulle etichette degli alimenti quando utilizzati come ingrediente diretto nell’alimento, quando vengono utilizzati come coadiuvanti tecnologici o quando sono presenti in un ingrediente utilizzato nell’alimento (es. frutta secca in pezzi). I solfiti devono essere dichiarati in questi casi quando la concentrazione nell'alimento è ≥10 ppm di SO2 totale. 

Per quanto riguarda sedano, senape, lupini e molluschi, allo stato attuale non vengono annoverati tra gli allergeni da dichiarare in etichetta secondo la normativa federale statunitense.