L'affumicatura è un metodo di conservazione ed aromatizzazione degli alimenti (salumi, pesce, carne, latticini etc) che sfrutta le sostanze presenti nel fumo generato dalla combustione del legno (quercia, castagno, timo, alloro, etc). Essa può essere eseguita a temperature comprese tra 85°C e 20°C e può richiedere una tempistica differente che può variare da poche ore a diversi giorni, rendendo il processo complesso e costoso.

Una valida alternativa al processo di affumicatura è rappresentata dall’ impiego di aromatizzanti di affumicatura, ovvero miscele complesse prodotte per “pirolisi” che vengono applicate all’ alimento attraverso nebulizzazione, immersione, docciatura e/o iniezione e che rendono il processo più sostenibile in termini di tempi, costi e complessità.

Gli aromatizzanti di affumicatura, prima di essere prodotti, utilizzati e/o immessi sul mercato, devono essere sottoposti ad una valutazione della loro sicurezza atta a scongiurare potenziali effetti avversi sulla salute e sull’ambiente. A tal fine, l’Efsa ha pubblicato una guida che illustra i dati scientifici che i richiedenti devono includere nella richiesta di autorizzazione per nuovi aromatizzanti di affumicatura e per il rinnovo e/o la modifica di autorizzazioni in vigore. I principali dati da fornire riguarderanno:

• Caratterizzazione del prodotto primario (materie prime, processo di produzione, composizione del prodotto, stabilità del prodotto etc.)
• Usi proposti e valutazione dell'esposizione
• Dati di sicurezza (potenziale genotossico e tossico sulla salute e sull’ ambiente etc.

L’ autorizzazione di un aromatizzante di affumicatura ha una validità di 10 anni e il rinnovo della stessa va richiesto almeno 18 mesi prima della scadenza. Sulla base dei dati forniti dal richiedente, l'Efsa valuterà la sicurezza del prodotto e ne disporrà o meno l’autorizzazione di impiego e/o di commercializzazione.

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