Le zoonosi di origine alimentare sono malattie provocate da agenti patogeni quali batteri, virus, parassiti, prioni e loro tossine che possono insorgere nell’ uomo in seguito al consumo di alimenti e acqua contaminati. Mangimi per animali da reddito, prodotti di origine animale, materie prime di origine vegetale, alimenti trasformati e acqua sono tra le principali fonti responsabili di malattie veicolate dagli alimenti. Esse si dividono in: 

• infezioni alimentari provocate dall'ingestione di batteri e virus vivi (es: Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Norovirus)
• intossicazioni alimentari provocate dall’ ingestione di tossine batteriche (es: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)
• tossinfezioni alimentari provocate dall'ingestione di batteri vivi e loro tossine (es: Salmonella, Bacillus cereus)
• parassitosi alimentari provocate dall'ingestione di parassiti (es: Trichinella spiralis, Taenia solium)

Possono manifestarsi con febbre, crampi addominali, vomito, disturbi alla vista, insufficienza cardiaca, insufficienza respiratoria e morte.  

Secondo l’ultimo rapporto annuale sulle malattie alimentari, pubblicato da EFSA & ECDC a Febbraio 2021, oltre ad essersi verificato un significativo aumento dell’incidenza delle stesse rispetto all'anno precedente, queste sono state causate da patogeni già noti quali Campylobacter spp. (220.682 casi), Salmonella spp. (87.923 casi), Escherichia coli produttore di Shiga-Tossina (7775 casi), Yersinia enterocolitica (6961 casi), Listeria monocytogenes (2621 casi) e West Nile virus (443 casi): microrganismi verso i quali sono già presenti opportune strategie di controllo. 

Inoltre, numerosi sono stati i focolai alimentari segnalati (5175) responsabili di 49.463 casi clinici, 3859 ricoveri ospedalieri e 60 decessi (+50% rispetto all'anno precedente). I principali agenti eziologici identificati sono stati Salmonella, Norovirus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Cryptosporidium parvum e Campylobacter jejuni e le principali fonti di infezione individuate uova e prodotti derivati, prodotti da forno, carne di maiale, alimenti trasformati, crostacei, vegetali e acqua. Questi dati sono molto preoccupanti e ci indicano che oltre ad essere necessaria una maggiore attenzione al problema, l’obiettivo comune di sicurezza alimentare, non è ancora stato raggiunto. Il tutto è confermato anche dai numerosi ritiri, richiami, rifiuti alla frontiera e focolai alimentari segnalati quotidianamente dal tool Safety Hud di Mérieux Nutrisciences, che attesta una frequenza media di 20 avvisi al giorno riguardanti alimenti contaminati da batteri, virus, tossine, parassiti ecc. 

La contaminazione biologica degli alimenti è una problematica molto frequente che può verificarsi lungo tutte le fasi della filiera agroalimentare, dalla produzione primaria fino al consumatore finale. L’ industria alimentare ha il dovere di fornire alimenti sicuri e adatti al consumo umano e il consumatore finale di non incidere negativamente su di essi. Per tale motivo, nel rispetto delle normative vigenti (Reg. CE 178/2002, Pacchetto igiene 2004 ecc) e per il benessere della salute pubblica, è necessaria una forte attenzione durante tutte le fasi di produzione e manipolazione degli alimenti e un comportamento responsabile da parte dell’intera collettività. (agricoltori, fornitori, produttori, consumatori etc.). 

Alcuni tra gli strumenti utili atti a migliorare il livello di sicurezza degli alimenti e a ridurre il rischio di malattie veicolate dagli stessi sono: l’analisi del rischio, il sistema HACCP, le buone pratiche di fabbricazione degli alimenti (GMP) e un’etichettatura chiara e comprensibile per il consumatore.

L’analisi del rischio (Codex Alimentarius Commission) è intesa come l’insieme delle conoscenze ed operazioni necessarie a definire l’entità del rischio, realizzare sistemi di contenimento dello stesso e curare lo scambio di informazioni utili tra tutti i soggetti coinvolti lungo tutta la filiera (agricoltori, fornitori, produttori, consumatori etc.). È costituita da 3 fasi interconnesse e sinergiche quali: 

• Valutazione del rischio (risk assessment) che consta di identificazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione e caratterizzazione del rischio. Essa serve ad acquisire conoscenze sugli agenti patogeni nocivi potenzialmente presenti negli alimenti, definire i meccanismi eziopatogenetici ed i quadri clinici derivanti dalla relazione patogeno-alimento-ospite, valutare il livello di esposizione del consumatore ed effettuare stime quali-quantitative sulla probabilità e gravità delle patologie da essi derivanti. 
• Gestione del rischio (risk management) consiste nell’ individuazione ed implementazione delle azioni preventive e di controllo (GHP, GMP, GAP, HACCP, legislazione vigente) utili ai fini della eliminazione/riduzione del rischio ed a garantire un appropriato livello di protezione per il consumatore (ALOP). 
• Comunicazione del rischio (risk communication) consiste nello scambio di dati, esperienze, informazioni ecc. acquisite durante la fase di valutazione e gestione del rischio, tra tutti gli attori coinvolti quali fornitori, produttori, consumatori ecc., al fine di raggiungere l’obiettivo comune della sicurezza alimentare. 

Il sistema HACCP (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) è un sistema di controllo atto ad evitare che si verifichino determinati pericoli di sicurezza alimentare, durante la produzione e la manipolazione degli alimenti. In linea di massima, si basa sull’ identificazione di ogni fase critica del processo di produzione e/o manipolazione di un alimento, sulla messa in atto di opportune procedure di controllo (monitorandone la loro efficacia nel tempo) e sulla revisione delle stesse ogni qualvolta si verifica una variazione delle precedenti attività operative. Esso deve essere applicato lungo tutte le fasi della filiera produttiva e la sua attuazione deve tener conto delle evidenze scientifiche circa i potenziali rischi identificati per la salute umana. La metodologia si basa sull'applicazione di 7 principi quali: 

1. analisi dei pericoli associati alla produzione di un determinato alimento (per materia prima, processo produttivo, prodotto finito ecc.) valutandone rischio, gravità e azioni preventive. 
2. identificazione dei punti di controllo critici (CCP) da controllare per prevenire o ridurre a livelli accettabili un pericolo. (es: temperatura di lavorazione, conservazione)
3. definizione dei limiti critici (valori di accettabilità) per ogni CCP.
4. definizione di un sistema di controllo (misure e osservazioni di parametri ecc.) dei CCP.
5. definizione delle azioni correttive (procedure) da intraprendere per CCP fuori controllo.
6. definizione delle procedure di verifica dell’efficacia del sistema HACCP.
7. preparazione e archiviazione della documentazione attestante la corretta applicazione del sistema HACCP.

L'elaborazione ed il rispetto di un piano HACCP che si fondi su questi 7 principi è un requisito fondamentale per la produzione di alimenti sicuri. 

Le buone pratiche di fabbricazione degli alimenti (GMP) sono un insieme di regole e procedure (Reg. CE 178/2002, Pacchetto igiene 2004 ecc.) a cui ogni azienda deve attenersi, per farsi che gli alimenti vengano realizzati e controllati secondo standard di qualità e sicurezza alimentare definiti atti a ridurre al minimo i rischi per la salute umana. Esse devono essere applicate durante l’intero processo produttivo e possono riguardare ogni aspetto dello stesso. (es: ricezione materia prima e stoccaggio, controllo del processo produttivo, pulizia e sanificazione ambienti, manutenzione di strumenti e macchinari, formazione del personale, gestione di reclami e ritiri etc.)

L’ etichettatura chiara per il consumatore: l’industria alimentare deve garantire che le informazioni sull'etichetta della materia prima e/o del prodotto finito siano chiare e facilmente comprensibili (Reg.  UE n. 1169/2011, Reg. UE 78/2014 ecc.) dal consumatore finale, al fine di proteggere la salubrità dell’alimento, fino al suo consumo. È altresì importante che il consumatore faccia attenzione alle informazioni riportate sull’ alimento, al fine di adottare adeguate misure di igiene alimentare durante la conservazione, la manipolazione e la preparazione dello stesso. 

Raggiungere la condizione ideale di sicurezza alimentare per la lotta alle zoonosi alimentari, è un obiettivo non facile da raggiungere, poiché la stessa è influenzata anche da fattori esterni che stanno diventando sempre più ingovernabili quali ad esempio i cambiamenti climatici (temperature e umidità anomale, eventi meteorologici estremi ecc.): fattore determinante per la comparsa di nuovi microrganismi patogeni. Tuttavia l’impegno e la responsabilità collettiva, possono aiutare notevolmente a ridurre i rischi e le conseguenze delle malattie zoonotiche di origine alimentare derivanti da microrganismi nocivi già noti. 

Mérieux NutriSciences ti offre supporto in tutte le attività sopraelencate, non esitare a contattarci per scoprire di più!